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Consigli per l'uso dei fornelli a gas
con pareti spesse. Poiché il calore non viene distribuito
uniformemente su tutto il fondo pentola c’è pericolo che le
pietanze vengano surriscaldate localmente. Pertanto uti-
lizzando pentole con fondo sottile è consigliabile mesco-
lare più volte le pietanze. Uno spesso fondo pentola ridu-
ce il pericolo di surriscaldamento locale, poiché nel fondo
pentola avviene una sufficiente compensazione termica.
Si consiglia di non usare pentole troppo piccole. Pentole
di forma larga e bassa sono più adatte di quelle strette
ed alte, in quanto permettono un rapido riscaldamento.
Non si accelera la cottura mettendo pentole piccole sul
bruciatore grande. In tale condizione si ottiene solo spre-
co di gas. L’uso corretto è: pentole piccole sul bruciato-
re piccolo, pentole grandi sul bruciatore grande. Cuocen-
do con pentola coperta si riduce il consumo di calore.
La cottura, deve essere fatta inizialmente con fiamma
grande posizionando quindi la manopola di regolazione
su . Regolare poi la fiamma secondo le necessità.
La fiamma esternamente è molto più calda rispetto la
parte interna (nucleo), di conseguenza le punte della
fiamma devono lambire il fondo pentola.
Le fiamme che fuoriescono costituiscono un inutile con-
sumo di gas.
Contrariamente alle piastre elettriche per i fuochi a gas
non è indispensabile che le pentole abbiano il fondo piat-
to. Le fiamme lambiscono il fondo e trasmettono il calo-
re ovunque.
Per i fuochi a gas non sono necessarie pentole partico-
lari. Comunque pentole con pareti sottili trasmettono il
calore più velocemente al cibo in esse contenuto di quelle
Consigli per l'uso del forno
Cottura tradizionale
Il calore proviene dall’alto e dal basso, quindi è preferibile
utilizzare le guide centrali. Se la cottura necessita di mag-
gior calore dal basso o dall’alto, utilizzare le guide supe-
riori o inferiori.
Cottura ventilata
Il calore viene trasmesso ai cibi mediante aria
preriscaldata e fatta circolare forzatamente nel vano for-
no da un ventilatore posto sulla parete posteriore del for-
no stesso. Il calore raggiunge uniformemente e rapidamen-
te in tal modo ogni parte del forno potendo così cuocere
contemporaneamente diversi cibi sistemati su più ripiani.
Con questo tipo di cottura l’eliminazione dell’umidità del-
l’aria e l’ambiente più secco, impediscono la trasmissio-
ne e la miscelazione di odori e sapori.
La possibilità di cuocere su più ripiani, consente di realiz-
zare contemporaneamente tanti piatti diversi e sino a tre
teglie di biscotti e pizzette da consumare subito o da con-
gelare. Il forno, comunque, può essere utilizzato per la
cottura su un solo ripiano. In tal caso utilizzare le guide
più in basso onde osservare meglio la cottura.
Questo forno, inoltre, è particolarmente conveniente per
scongelare rapidamente, per sterilizzare le conserve, la
frutta sciroppata preparata in casa e infine per essiccare
funghi o frutta.
CONSIGLI SULL'USO DEL FORNO
TRADIZIONALE (GAS O ELETTRICO)
Per la cottura dei dolci:
Preriscaldare il forno, salvo indicazioni contrarie, almeno
10 minuti prima di usarlo. Non aprire la porta forno quan-
do state cuocendo pietanze che devono gonfiare (es.
paste lievitate e soufflés); il colpo d’aria fredda ne bloc-
cherebbe la montata. Per controllare il grado di cottura dei
dolci, inserire uno stecchino nella pasta; se esce asciutto
il dolce è cotto a puntino. Per fare questa verifica attende-
re che sia trascorso almeno 3/4 del tempo di cottura pre-
visto.
In linea di massima ricordare che:
una pietanza cotta a puntino esteriormente ma non suffi-
cientemente all’interno avrebbe richiesto un valore di tem-
peratura inferiore e un tempo di cottura più lungo. Vicever-
sa, un alimento «secco» avrebbe richiesto un tempo più
corto ed un valore di temperatura superiore.
Per la cottura della carne:
La carne da cuocere al forno dovrebbe pesare almeno
un kg, per evitare che si secchi troppo. Se volete arrosti
ben coloriti, usare pochissimo grasso. Se il pezzo è ma-
gro, usare olio e burro o un poco di entrambi. Burro od olio
sono invece superflui se il pezzo ha una fascia di gras-
so. Se il pezzo ha la fascia di grasso da una sola parte,
mettetelo in forno con questa parte girata verso l’alto; il
grasso, sciogliendosi, ungerà quanto basta anche la
parte sottostante.
I pezzi di carne rossa vanno tolti dal frigo con un’ora di
anticipo perché altrimenti il brusco sbalzo di temperatura li
farebbe indurire. Un arrosto, specie se di carne rossa, non
deve essere salato all’inizio della cottura, in quanto il sale
fa uscire dalla carne succhi e sangue, impedendo così la
formazione di una crosticina ben rosolata.
Si consiglia di salare l’arrosto esternamente poco dopo la
metà della cottura.
Sistemare l’arrosto in forno in recipienti con il bordo bas-
so; un recipiente alto scherma il calore.
Le carni possono essere sistemate su un piatto adatto
per la cottura al forno oppure direttamente sulla griglia,
sotto la quale andrà inserita la leccarda per raccogliere il
sugo. Gli ingredienti del sugo vanno posti subito nella
teglia solo se il tempo di cottura è breve, diversamente,
vanno aggiunti nell’ultima mezz’ora.
Iniziate la cottura delle carni rosse, al sangue, a calore
sostenuto, riducendo poi la temperatura per finire di cuo-
cere la parte interna. La temperatura di cottura delle carni
bianche può essere moderata dall’inizio alla fine.
Il grado di cottura può essere controllato schiacciando la
carne con una forchetta; se non cede significa che è cotta
al punto giusto.
A cottura ultimata è consigliabile attendere almeno 15 mi-
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